La maturation des viandes  

La maturation des viandes ….. une méthode incontournable pour une qualité optimale.

Aujourd’hui tout le monde sait qu’un fromage s’affine, qu’un vin ce bonifie, c’est pour la même raison qu’une viande se mature.
Ce processus de maturation traditionnelle communément appellé « dry aged » est indispensable pour l’obtention d’une viande tendre, juteuse et savoureuse. Cette méthode reprend aujourd'hui tout son sens chez certains des amoureux de la viande, pionniers du renouveau de notre métier.
Exprimer les saveurs les plus fines avec la maturation traditionnelle dite « dry aged » .
La maturation est le résultat d’un lent processus enzymatique au cœur de la viande. Ce procédés traditionnel permet de concentrer, accentuer les arômes bruts de la viande et attendrir sa structure fibreuse afin de développer certaines saveurs incontournables propres à chaque race et à chaque animal.
Différentes saveurs vont être mises à l’honneur (aromes de beurre, noisette, cerise, caramel) car la maturation développe les goûts du terroir si cher à nos papilles. 
L’alimentation de l’animal joue un rôle très important dans le transfert de ces arômes vers le muscle.
Nos caves de maturation traditionnelle nous permettent d’obtenir des viandes maturés désignées par le terme « dry aged »